Nos charcuteries locales

MAISON PIERRE OTEIZA

Fils d’agriculteur, Pierre Oteiza est aujourd’hui éleveur, producteur et artisan charcutier implanté dans son village natal des Aldudes (300 habitants environ), au Pays Basque, à une cinquantaine de kilomètres de Bayonne en pleine montagne pyrénéenne.

Dès l’âge de 15 ans, en vue de préparer son CAP de boucher, Pierre OTEIZA part à Paris en apprentissage chez son oncle, qui exerçait ce métier. Il obtiendra son diplôme et travaillera à ses côtés pendant cinq ans.

Au terme de cette expérience, Pierre OTEIZA revient aux Aldudes pour gérer la ferme familiale qui comprend 200 brebis laitières de race « manech tête noire », 10 blondes d’Aquitaine et 30 porcs traditionnels élevés en liberté. En complément de cette activité, il travaille dans une charcuterie artisanale voisine.

En 1987, très attaché à sa vallée natale, et persuadé des atouts qu’elle porte en elle, il décide de créer avec son épouse Catherine son entreprise appelée « Gastronomie de la Vallée des Aldudes » dont l’objectif toujours actuel est de travailler avec les producteurs locaux (porcs, brebis, truites, fromages…). L’entreprise démarre avec un atelier de transformation de jambons secs et de salaisons, complété d’une conserverie ainsi qu’un magasin de vente à Saint-Jean-Pied-de-Port.

C’est en 2014 que je rencontre Pierre Oteiza, pour l’anecdote me voilà parti avec mon beau-père, le béret vissé sur la tête à la rencontre d’un sacré personnage d’une gentillesse et d’une simplicité qui nous met tout de suite en confiance. Sur les conseils avisés de cet éleveur d’expérience, j’ai mis à la disposition de mes clients quelques unes de ses meilleures références tels que le Jambon des Aldudes, son Saucisson et Chorizo des Aldudes, son pâté basque au piment d’Espelette…

MAISON LA FERME ELIZALDIA Éleveur de Porcs, salaisonnier

En 1983, Jean-Baptiste LOYATHO crée ses porcheries à Gamarthe (64) : il les construit au cœur de la montagne basque, aidé par… quatre-vingt copains ! Il s’installe alors comme naisseur, engraisseur et sélectionneur de porcs. C’était sans compter sur le destin… Un accident à l’œil lui interdit du jour au lendemain la fréquentation des milieux à poussières. En 1995, avec sa femme Maite CHARRITTON, ils créent alors leur propre charcuterie, « la Ferme Elizaldia », pour transformer et commercialiser directement leurs porcs.
Tous les cochons de la ferme – du petit porcelet jusqu’au porc adulte – sont élevés 8 à 11 mois (au lieu de 6 mois en standard). Sur 3 petits villages de montagne du Pays Basque respectant les principes d’une agriculture durable. Le résultat : des cochons lourds de 120 à 140 kg. L’idée : leur laisser le temps d’avoir une viande bien faite, plus mûre et riche en goût ! Dans le respect du bien-être animal et de l’environnement, une partie des porcs charcutiers est élevée sur litière de paille.
C’est une rencontre de longue date avec la Ferme Elizaldia. Nous étions alors crémiers fromagers à Saint Jean de Luz en 2008. Maison de qualité, nous proposons une gamme large préparée dans leurs ateliers : Axoa de veau en conserve, lomo frais, chipolata fraiche, confit de porc, pâté de campagne, jambon de Bayonne IGP, Chorizo Ezpeleta, lomo séché, Coppa basque, Jambon blanc, saucisses confites, ventrèche, saucisson, chorizo.